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Rhabarber I Waldmeister I Frischkäse

Zutaten:

Siehe genaue Beschreibung

Zubereitung

 

Rhabarber Waldmeister I Joghurt

 

Rhabarberfond:

700g Rhabarber mit 300g Zucker, Vanille, 50ml Orangensaft und 20ml Zitronensaft vakuumieren und bei 80°C Wasserdampf 40min garen.

Anschließend Saft abpassieren.

 

Rhabarbermousse:

2 Eier auf 84°C aufschlagen

2 Blatt Gelatine dazu

150g weiße Schokolade

50 ml reduzierter Rhabarberfond einrühren

300g geschlagene Sahne unterheben

 

 

Kompott:

100g Rhabarberfond mit 3 g Pektin aufkochen

120g Rhabarber fein würfeln und in den heißen Fond geben.

 

Sorbet:

375g Zucker

375g Milch

5 Pektin

75g Glukose zusammen aufkochen

 

375g Sahne

375g Joghurt unterrühren und in der Eismaschine frieren

 

 

 

 

Crumble

120g weiche Butter

240g Mehl

100g brauner Zucker

15g Vanille-Salz

verkneten und 16 min bei 180°C backen. (zwischendurch vermengen)

 

Erde:

Text hier eingeben

150g Wasser

150g Zucker auf 122°C erhitzen

und bei laufender Küchenmaschine in 

200g flüssige Schokolade geben

24h bei 60°C trocknen

 

Rhabarberchip:

Rhabarber dünn schneiden

30ml Rhabarberfond mit 30g Zucker aufkochen

Chips übergießen und auf einer Backmatte bei 60°C 24h trocknen

 

Reduktion:

 

180g Rhabarberfond mit 25 g gefrorenem Waldmeister auf 100ml reduzieren.